Валансе сыр. Энциклопедия сыра. Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе

Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами. Существует 2 версии сыра: фермерская Валансе Фермье (корочка покрывается древесной золой) и промышленная Валансе Лэтье (корочка покрывается золой растительного происхождения). Сыр производится с марта по декабрь, пик производства приходится на период с апреля по август.

История Валансе

Техника сохранения сыров в соленой древесной золе сохранилась еще с давних времен и активно используется в козоводческих областях, в основном, во Франции. Древесная зола, смешанная с солью, обладает асептическими свойствами и защищает сыр от проникновения и развития посторонней микрофлоры. Кроме того, зола выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра.

Природные условия на территории провинции Берри во Франции являются идеальными для козоводства. Мягкий умеренный климат позволяет обеспечивать коз качественным кормом на пастбищах летом и сенажом отменного качества в зимний период. Основой поголовья являются коричневые козы альпийской породы и белые козы зааненской породы. Еще в архивах 16 века упоминается значимость козоводства для экономики и сельского хозяйства в Нижнем Берри.

Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамиды с острой вершинкой и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Владелец замка - принц Де Тайлеран (Шарль Морис де Талейран-Перигор ), был министром иностранных дел Франции и близким союзником Наполеона Бонапарта. Императору к столу подали местный сыр, напомнивший ему ненавистные пирамиды, и тот в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, по приказу принца Тайлерана, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.

Однако есть и другая версия происхождения формы этого сыра, не затрагивающая столь видных исторических персон. Дело в том, что форма Валансе очень напоминает старинный колокол в часовне в одноименной деревне. Возможно, история с разъяренным императором была своеобразным "маркетинговым ходом" принца Де Тайлерана, который прославился как очень хитрый и беспринципный человек. Таким образом, сыры, на которые обратил внимание сам император, были "продвинуты" Тайлераном на столы в самые знатные аристократические дома Парижа.

Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр. Благодаря этим особенностям полученный сыр выглядит очень необычно и имеет характерную текстуру.

Ингредиенты

4 л.

козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16

1/16 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

4-6 кап.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

1/4 чашки

зола съедобная

растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить на аптечный активированный уголь

После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

[опционально] кастрюля

для водяной бани, для обеспечения плавного нагрева

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

3 шт. на 200-250 г

форма для сыра

пирамидальной формы, перфорированные

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 1 на каждую форму

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для созревания сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Валансе (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 20 минут на подготовку молока (активная фаза)
• 9-11 часов (вечер ночь) на коагуляцию (пассивная фаза)

Второй день

• 15 минут на раскладывание сырной массы по формам
• 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 24 ч на посолку
• 4-5 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе

1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
2. Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24° С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.
6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при комнатной температуре (20-23° С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на половину от первоначального размера.
8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13° С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
9. Посыпьте немного соли на поверхность сыров в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды).
10. Распределите соль (ее должно быть ~2% от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть больше половины чайной ложки).
11. Далее натираем: аккуратно посыпьте золу на все стороны сыра равномерным слоем. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла и не отваливалась. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.
12. Когда сыр посолен и имеет красивую черную корочку из золы, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20° С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку на основании пирамидки.
13. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.
14. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6° C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно.
15. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
16. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель.
17. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры, это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.

из козьего молока

Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри.

Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе, который был сделан в форме правильной пирамиды. Бонапарт в сердцах срезал верхушку сыра ножом. С тех пор этот сыр делают в виде знакомой нам усеченной пирамиды.

Сыр после приготовления посыпают мелко молотым углем или золой, поверх которых вырастает нежная белая плесень . Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым - его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

-

Дренажный контейнер (решетка, 2 , поддон)

6

Контейнер для выдержки

-

-

-

Ингредиенты

10 л козьего молока

1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски

На самом кончике ножа порошка плесени

На кончике ножа порошка плесени

1/6 часть упаковки (2 гр) (растворить в 50 мл воды)

1/6 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл воды)

Мелкомолотый уголь/зола

Выход 15% от веса молока, 6 сыров по 250гр

Приготовление

1. Тщательно вымыть все оборудование и соорудить дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставить формы для сыра на дренажную платформу.

2. Нагреть молоко до 22°С, снять с огня.

3. Посыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока большой шумовкой.

4. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Теперь шумовкой взять сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положить в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложить весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождать 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно можно переложить весь сгусток в 6 форм.

7. Как только переложен весь сыр в формы, накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывать периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Взять контейнер для созревания, положить вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем взять маленькое ситечко, положить в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпать каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр - то что нужно. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

10. Вытащить из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрывать крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулировать влажность можно плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложить в контейнер. Можно хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Валансе можно .

Особенности изготовления сыра Валансе. Состав, польза и вред. Применение сыра в кулинарии. Интересные рецепты блюд.

Валансе - это французский сыр, приготовленный на основе непастеризованного козьего молока. Стандартный кусок весит примерно 250 г и достигает 7 см в высоту. У него форма усеченной пирамиды. Продукт является визитной карточкой исторической области Берри, находящейся в Землях Луары. Изготавливают сыр в летний и осенний сезон. В этот период козы едят свежую траву. На созревание продукта уходит примерно 4-5 недель. Это происходит в сушильне с 80%-ной влажностью и хорошей проветриваемостью. Там сыр начинает покрываться слоем голубоватой плесени (Penicillium candidum и Geotrichum candidum ). Затем Валансе присыпают подсоленной золой фруктовых деревьев для усиления вкусовых и ароматических характеристик.

Особенности изготовления сыра Валансе

Основой для приготовления сыра Валансе является качественное козье молоко. Чем чище будет его запах, тем лучше будут вкусовые качества готового продукта. Этот сорт сыра изготавливают в летний и осенний период, когда молоко вбирает в себя максимум полезных веществ.

Особенности изготовления сыра Валансе:

• Свежее необработанное молоко прогревают на слабом огне до 22°С и снимают с плиты. На поверхность всыпают мезофильную закваску в форме порошка и добавляют плесень двух культур - Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Буквально за 3 минуты добавки впитывают влагу. В этот момент нужно деликатно перемешать всю массу.
• По отдельности разводят в 50 мл воды хлористый кальций и сычужный фермент. Полученную смесь добавляют в молоко и перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на столе на 18 часов. Нельзя допускать дополнительного нагрева или чрезмерного охлаждения молочной заготовки. Температура должна быть комнатной. По окончании этого времени в посуде образуется белковый сгусток, покрытый сывороткой.
• С полученного сгустка с помощью шумовки срезают тонкие пласты, которые сразу же помещают в сосуды с подходящей формой. На выходе должны получиться пирамидки высотой до 7 см с усеченной вершиной. В течение нескольких часов масса уплотняется, так формируется будущая головка сыра. Формы можно покрыть полотенцем и оставить на 2 суток, не забывая сливать выступающую сыворотку.
• Секрет улучшения вкусовых качеств кроется в использовании древесной золы фруктовых культур. Так, полученные заготовки выкладывают на чистую сухую поверхность, немного присаливают и обсыпают со всех сторон этим незамысловатым ингредиентом. Чтобы добиться однородного распределения, используют сито небольшого размера.
• Далее головки укладывают в лоток, дно которого предварительно выстилают бумажными полотенцами и дренажным ковриком. На следующий день следует убрать впитывающий материал, протереть форму и коврик.
• Далее оставляют сыр еще на 10 дней, не забывая убирать конденсат по мере его образования. Оптимальная температура для выдержки - 8°С.
• Процесс созревания связан с постепенным образованием нежной корочки и последующим появлением на ее поверхности плесени. В это время мякоть все еще хорошо держит форму.
• По прошествии 3-4 недель сыр Валансе приобретает особую консистенцию мякоти: когда его разрезают, мягкая внутренность вытягивается за ножом. Также появляется и пикантный вкус и свойственный этому сыру удивительный аромат.

Состав и калорийность сыра Валансе

Калорийность сыра Валансе составляет 322 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки - 16,7 г;
• Жиры - 27,5 г;
• Углеводы - 2,1 г.

Козье молоко содержит витамины группы В, E , А и С. Оно богато кальцием, железом, калием, фосфором, включает незаменимые аминокислоты:

• Валин;
• Метионин;
• Изолейцин;
• Гистидин;
• Триптофан;
• Фенилаланин;
• Тирозин;
• Аргинин;
• Метионин;
• Цистеин;
• Треонин;
• Лизин;
• Фенилаланин;
• Лейцин.

Продукт часто включают в рацион питания спортсмены и люди, сидящие на диете. Это неудивительно, ведь состав сыра Валансе положительно влияет на пищеварительные процессы и насыщает организм необходимыми витаминами.

• Смотрите

Полезные свойства сыра Валансе

Среди сыров Валансе выделяется двумя важнейшими положительными характеристиками: плесенью и козьим молоком. Он быстрее усваивается, питает организм жизненно необходимыми компонентами, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Польза сыра Валансе:

• Обогащение аминокислотами . Некоторые органические соединения организм не может вырабатывать сам и получает лишь с пищей. Валин и гистидин влияют на клеточную регенерацию, ускоряют процесс заживления уязвленных мест.
• Укрепление костей и зубной эмали . Макро- и микроэлементы восстанавливают опорно-механическую функцию, положительно сказываются на соединительной ткани. Они также предотвращают остеохондроз, остеопороз, артрит и дисплазию.
• Нормализация нервной системы . Благодаря наличию пантотеновой кислоты, сыр воздействует на выработку гормонов надпочечников, положительно влияет на ферменты. Организм получает заряд энергии и может противостоять стрессовым ситуациям.
• Улучшение состояния кожи . Витамин А разглаживает и увлажняет эпидермис, отбеливает пигментные пятна, стабилизирует липидный баланс, выводит токсины.
• Восстановление микрофлоры желудочно-кишечного тракта . Сыр с плесенью помогает остановить рвоту и диарею, лечит абсцессы, выводит шлаки и соли тяжелых металлов.
• Уменьшение воздействия ультрафиолетовых лучей . Сыр с плесенью стимулирует в эпидермисе выработку меланина, который предотвращает появление солнечных ожогов.
• Нормализация гормонального фона . Витамин В5 вырабатывает глюкокортикоиды, которые помогают при нарушениях сна и быстрой утомляемости.
• Разжижение крови . Компоненты продукта предотвращают образование бляшек, очищают сосуды. После употребления сыра люди меньше подвержены инсультам или инфарктам.

В кусочке сыра с плесенью содержится больше протеинов, чем в рыбе или мясе. Благодаря белку ускоряется построение мышечных тканей.

• Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Валансе

Употреблять в неумеренном количестве сыр Валансе не рекомендуется. Помимо аллергической реакции, он способен вызвать нарушения сна, повысить впечатлительность и возбудимость. В день желательно употреблять не более 100 г продукта.

Вред сыр Валансе может нанести в таких случаях:

1. Лактазная недостаточность . После употребления продукт вызовет вздутие живота, ухудшит пищеварение, вызовет диарею. Стул станет кашицеобразным и приобретет кислый запах.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов . Усвоение пищи ухудшается, могут возникнуть тошнота, сопровождаемая рвотой, проблемы со стулом, высыпания и покраснения на участках кожи.
3. Панкреатит или язвенная болезнь . Химический состав продукта учащает сердцебиение, вызывает запоры и резкие скачки артериального давления. У больного тошнота сопровождается рвотой, появляется боль в правом плече и ниже желудка.
4. Ожирение . В продукте содержится натрий, который тормозит выведение лишней жидкости из организма, следовательно, обменные процессы замедляются. Также сыр включает большое количество белка, из-за чего трудно распределить калории на дневной рацион.

Употреблять сыр Валансе противопоказано беременным женщинам и детям до 12 лет. Продукт может спровоцировать инфекционное заболевание. У человека возникают болевые ощущения в животе, повышается температура, усиливается потоотделение. Есть высокая вероятность преждевременных родов и даже выкидышей.

Обратите внимание! Пенициллиновые грибки сыра вырабатывают антибиотики, которые подавляют развитие полезных бактерий в организме и ослабляют иммунную систему.

• Смотрите также

Как используют в кулинарии сыр Валансе?

Сыр Валансе обладает сладковатым вкусом, напоминающим лесной орех, отдает пикантным ароматом козьего молока и имеет нежную кремовую структуру. Из всех напитков с ним отлично сочетаются белое сухое вино Сансер, Шинон и Савиньон Блан.

Продукт прекрасно гармонирует с блюдами из картофеля и риса. Валансе рубят кубиками и добавляют в овощные салаты. Он сочетается с хлебобулочными изделиями (даже ржаными). Выступает как самостоятельная закуска. Иногда сыр поджаривают или запекают.

Подают Валансе чаще всего во время аперитива, чтобы улучшить пищеварение и повысить слюноотделение.

Не следует хранить продукт в холодильнике рядом с луком, рыбой или другими сырами. Нежная пористая консистенция впитает посторонний аромат и приобретет горьковатый привкус.

• Статья по теме:

Рецепты блюд с сыром Валансе

Ознакомьтесь с нижеприведенными рецептами с сыром Валансе и порадуйте близких изысканным блюдом:

1. Салат с рукколой . Пучок рукколы и свежей мяты измельчите. Грушу нарежьте небольшими дольками, извлеките косточки. Полейте кусочки лимонным соком, чтобы они не приобрели темный оттенок. Очистите 8 грецких орехов. На разогретую сухую сковородку добавьте столовую ложку меда и обжарьте ядра орехов. Это займет не более 3 минут. 100 г сыра Валансе нарубите кубиками. Смешайте все компоненты, взбрызните лимонным соком и подавайте к столу.
2. Стейки в багете . 15 мл оливкового масла разогрейте в сковородке. 2 головки репчатого лука нарежьте кольцами, добавьте в сковородку, перемешайте. Накройте крышкой, чтобы сохранить мягкость. Сделайте маленький огонь и оставьте на 10 минут. Затем добавьте 15 г сахара и жарьте еще 5 минут. Посыпьте специями по вкусу. 600 г говядины порежьте на 4 куска. Выложите их на разогретую сковороду-гриль. Обжаривайте около 2 минут с обеих сторон на небольшом огне. Нарубите стейки полосками. Французские багеты разрежьте вдоль и внутри распределите прожаренные ингредиенты. Присыпьте их натертым сыром Валансе и подавайте к столу с горчицей.
3. Запеченная форель . 200 г цуккини нарубите небольшими кубиками, помидоры черри - пополам. Головку красного лука пропустите через терку, а чеснок продавите через пресс. Измельчите 4 г листьев тимьяна. 300 г форели избавьте от кожи и нарежьте кубиками. 100 г каперсов разрежьте вдоль, нарубите 100 г сыра Валансе крупными кусочками. Листы фольги сложите в 2 конверта и положите в них нарезанные овощи (кроме чеснока), сверху распределите кусочки рыбы. Посолите, присыпьте чесноком и тимьяном, распределите кусочки сыра и положите кубики сливочного масла. Конверты закройте и выпекайте в разогретой до 230-250 градусов духовой печи примерно 10-15 минут. Перед подачей к столу конверты не обязательно раскрывать.
4. Чечевичный суп с сыром Валансе и свининой . Приготовьте бульон: 300 г свинины отварите в воде. Регулярно снимайте пенку. Добавьте свежемолотый черный и душистый перец. Бульон пропустите через ситечко, выдавите в него сок 1/2 лимона. Поставьте на маленький огонь и добавьте 200 г красной чечевицы. Тем временем нарежьте лук и морковь. Обжарьте овощи на промасленной сковородке. Можно добавить немного сахара, чтобы придать карамельно-нежный вкус. 2 помидора пропустите через терку и уберите шкурку. Киньте измельченные овощи в бульон. Небольшими кубиками нарубите 50 г сыра Валансе и 10 штук греческих маслин. Добавьте к остальным ингредиентам. Под конец варки вновь введите нарубленную ломтиками свинину, 30 г базилика и несколько щепоток мускатного ореха. Снимите с плиты суп и дайте ему настояться примерно час.
5. Картофель дофине . Духовую печь разогрейте до 150 градусов. 3 картошины нарежьте тонкими слайсами. Добавьте к ним 100 мл молока, 50 мл сливок 40% жирности и щепотку мускатного ореха. По собственному усмотрению посолите и поперчите. Огнеупорную кастрюлю натрите зубчиками чеснока и сливочным маслом. Распределите по дну картофель, присыпьте натертым сыром Валансе (100 г) и так чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Полейте сверху сливочным соусом. Запекайте картофель дофине около 45-50 минут. Готовность проверьте вилкой. Если картофель твердый, оставьте его еще на 10 минут в духовке.
6. Салат с крабовыми палочками . Срежьте шкурку с огурца и груши. Ингредиенты нарежьте соломкой и слайсами. 6 крабовых палочек нарубите кружочками и распустите на спирали. Сыр Валансе нарежьте кубиками. Авокадо очистите и порубите кружочками. Перемешайте все компоненты. В отдельной емкости приготовьте заправку. 2 столовые ложки оливкового масла соедините с 25 мл лимонного сока, 25 г измельченного укропа. 2 зубчика чеснока пропустите через пресс. По собственному усмотрению добавьте соль и перец. Полейте заправкой салат и подавайте к столу. Перемешивать не обязательно.
7. Салат из листьев романо . 200 г куриного филе помойте, просушите бумажными полотенцами и нарубите тонкими ломтиками. Зубчик чеснока и 5 г петрушки измельчите. Разогрейте сковородку с антипригарным покрытием, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте мясо с обеих сторон. Влейте свежевыжатый сок половины апельсина. Когда он испарится, добавьте петрушку и чеснок. Спустя 15-20 секунд снимите с огня. В чашу блендера добавьте 50 г сыра Валансе, сливки 35% жирности и взбейте до однородной консистенции. Отрежьте ломоть бородинского хлеба и нарубите кубиками. Поджарьте их на сливочном масле и выложите на бумажные полотенца. 500 г листьев романо соедините с заправкой. Распределите курицу по тарелкам, выложите салат и присыпьте гренками.
8. Сырный пирог . 100 г слоеного теста раскатайте тонким слоем по форме. В отдельную емкость мелко нарежьте 125 г сыра Гауды, 50 г сыра Валансе и 125 г сыра Тильзитера. Влейте 175 г сметаны и 6 яичных желтков. Тщательно взбейте компоненты. Приправьте карри и гвоздикой. 5 помидоров черри нарежьте четвертинками и добавьте в сырную массу. Перелейте компоненты на тесто и поместите в духовую печь на 40 минут. Температура должна составлять 180-190 градусов.

Предложенные рецепты помогут вам разнообразить стол. Блюда готовятся быстро и не требуют больших затрат. Подчеркнуть вкус сыра Валансе помогут грецкие орехи, мед, тосты, клюквенный джем, груша и инжир.

В провинции Берри также готовят сыр Сель-сюр-Шер, Шавру, Кроттен де Шавиньоль и Пулиньи-Сен-Пьер. Вкусовыми характеристиками они схожи с Валансе.

Согласно легенде, изначально у Валансе была пирамидальная форма. Но Наполеон I Бонапарт после возвращения с неудачной Египетской компании был разгневан и мечом отсек верхушку сыра.

Иная легенда гласит, что форма сыра в точности отображает форму колокольни в коммуне Валансе.

В 1997 году сыр получил высшую категорию качества АОС и контролируемое наименование происхождения.

Выделяют 2 вида сыра: Валансе Лэтье, который присыпают растительной золой, и Валансе Фермье, который покрывают древесной золой. Первый отмечают красной этикеткой, а второй - зеленой.

Традиция присыпать продукты подсоленной древесной золой зародилась во Франции. Такую процедуру проводили регулярно, поскольку корочка дезинфицировала мякоть и предотвращала развитие патогенной микрофлоры. Также зола впитывает лишнюю влагу и подсушивает продукт.

Почти в 2 раза выросло производство сыра Валансе за последние годы.

Смотрите видео о сыре Валансе:

Итак, вы ознакомились с сыром Валансе, узнали больше о его полезных и вредных свойствах. Будьте осторожны! Не приобретайте фасованные или разрезанные продукты в магазинах. Вероятнее всего, вы приобретете фальсифицированный и низкосортный сыр. Проверяйте его срок годности, иначе рискуете заработать кишечную инфекцию или дисбактериоз.

Покоривший мир своим необычным видом и нежным вкусом, можно приготовить в домашних условиях.

Напоминаем, что это сыр в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой.

Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Выход сыра по этому рецепту получается приблизительно 15 % от веса молока.

Ингредиенты:

• 4 л козьего молока
• молочнокислые (закваски) — 1/4 ч.л.
• плесень молочная Geotrichum Candidum — 1/32 ч.л.
• плесень пенициллиновая Penicillium Candidum — 1/32 ч.л.
• раствор — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.
• мелкомолотый уголь

Из этого количества продуктов вы получите 4 пирамидки сыра по 150 г каждая.

Все оборудование для сыроделия нужно по возможности стерилизовать или хорошо промыть с мылом.

Вам понадобится:

• дренажный контейнер, состоящий из решетки, 2 дренажных ковриков и поддона
• 4 формочки-пирамиды (можно взять для творожной пасхи)
• контейнер для сушки сыра
• термометр

Рецепт приготовления сыра Валансе

1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.

2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.

3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.

4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.

5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.

6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.

7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.

За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.

8. Снимите сыворотку половником.

9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.

Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.

10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.

11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.

12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.

Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.

13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.

Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.

Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.

12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.

Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.

Зрелый сыр получается более твердым и сухим.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.

Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.

А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.